కిచెన్ తెలంగాణ..మాంసం రుచులు

నాన్​వెజ్​ తినేవాళ్ల ఇంట్లో దసరా రోజున మటన్ కూర పొయ్యికి ఎక్కాల్సిందే. లేకపోతే పండుగ చేసినట్టే కాదు. మాంసం కూర ఘుమఘుమలు ముక్కును తాకుతుంటే... ఎప్పుడెప్పుడు ముక్క నోట్లో పెడదామా అని చూడడం ఖాయం. ఈసారి ఇంట్లో వండుకునే ఆ వంటలకే కాస్త రెస్టారెంట్​ టచ్​ ఇవ్వండి. వారెవ్వా ఏమి టేస్ట్​ అనుకుంటూ తింటారు!

బోన్ సూప్

కావాల్సినవి : 

మటన్ బోన్స్ : అర కిలో

నెయ్యి : రెండు టేబుల్ స్పూన్లు

లవంగాలు : నాలుగు

జీలకర్ర, గరం మసాలా, పసుపు, మిరియాలు : ఒక్కోటి అర టీస్పూన్ చొప్పున

బిర్యానీ ఆకులు : రెండు

దాల్చిన చెక్క : ఒకటి

ఉల్లిగడ్డ తరుగు : ఒక కప్పు

అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, మిరియాల పొడి, ఉప్పు​ : ఒక్కో టీస్పూన్ చొప్పున

నీళ్లు : రెండు లీటర్లు

కొత్తిమీర, పుదీనా తరుగు : అర కప్పు

అల్లం తురుము : ఒక టేబుల్ స్పూన్

తయారీ :  పాన్​లో నెయ్యి వేడి చేసి మటన్ బోన్స్​, మిరియాలు, లవంగాలు, జీలకర్ర, బిర్యానీ ఆకులు, దాల్చిన చెక్క, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి కాసేపు వేగించాలి. అందులో ఉల్లిగడ్డ తరుగు, మిరియాల పొడి, ఉప్పు, గరం మసాలా వేసి నీళ్లు పోసి కలపాలి. కొత్తిమీర, పుదీనా తరుగు, అల్లం తురుము, పసుపు వేసి కలపాలి. పాన్​ మీద సగానికి పైగా మూత పెట్టి అరగంట పైనే ఉడికించాలి.  ప్రెజర్​ కుక్కర్​ అయితే ఎనిమిది విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉడికిస్తే గరమ్​ గరమ్​ బోన్​ సూప్​ రెడీ. 

బోన్​ లెస్ మటన్ హండీ

కావాల్సినవి :

నూనె : అర కప్పు

ఉల్లిగడ్డ తరుగు, పెరుగు : ఒక్కో కప్పు చొప్పున

బోన్​లెస్ మటన్ : ముప్పావు కిలో

అల్లం : వెల్లుల్లి పేస్ట్, ధనియాల పొడి

గరం మసాలా : ఒక్కో టేబుల్ స్పూన్ చొప్పున

టొమాటోలు : రెండు

పచ్చిమిర్చి : మూడు

కారం : ఒకటిన్నర టేబుల్ స్పూన్

పసుపు, జీలకర్ర పొడి  : ఒక టీ స్పూన్

ఉప్పు : సరిపడా

నీళ్లు : ఒకటిన్నర కప్పు

క్రీమ్​ : పావు కప్పు

తయారీ :  మిక్సీజార్​లో టొమాటోలు, పచ్చిమిర్చి తరుగు వేసి గ్రైండ్​ చేయాలి. పాన్​ లేదా మట్టిపాత్రలో నూనె వేడి చేసి ఉల్లిగడ్డ తరుగు వేగించాలి. అందులో మటన్, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి మూడు నిమిషాలు ఉడికించాలి. తర్వాత టొమాటో గుజ్జు వేసి కలిపి, మరో మూడు నిమిషాలు ఉడికించాలి. కారం, పసుపు, ధనియాల పొడి, జీలకర్ర పొడి, ఉప్పు, క్రీమ్​ కూడా వేసి కలుపుతూ రెండు నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత నీళ్లు పోసి, మూతపెట్టి నూనె పైకి తేలే వరకు ఉడికించాలి. 

కాలా మటన్ 

కావాల్సినవి :

మటన్ : ఒక కిలో

పెద్ద లేదా నల్ల యాలకులు, ఎండు మిర్చి : ఒక్కోటి మూడు చొప్పున

వెల్లుల్లి రెబ్బలు : ఐదు

కొత్తిమీర : ఒక కట్ట

అల్లం : చిన్న ముక్క

నీళ్లు, ఉప్పు, ఆవ నూనె : సరిపడా

పసుపు, జీలకర్ర, సోంపు : ఒక్కో టీస్పూన్ చొప్పున

ఎండు కొబ్బరి చిప్పలు : రెండు

ఉల్లిగడ్డలు : నాలుగు 

పచ్చిమిర్చి : పది

లవంగాలు : ఆరు 

పెరుగు : అర కప్పు

ధనియాలు : ఒక టేబుల్ స్పూన్

దాల్చిన చెక్క : సగం ముక్క

జాపత్రి, అనాసపువ్వు : ఒక్కోటి

మిరియాలు, కారం : ఒక్కోటి అర టీస్పూన్ చొప్పున

గసగసాలు : అర టేబుల్ స్పూన్​

తయారీ : మటన్​ని శుభ్రంగా కడగాలి. తర్వాత మిక్సీజార్​లో నాలుగు పచ్చిమిర్చి, వెల్లుల్లి రెబ్బలు, కొత్తిమీర, అల్లం ముక్క వేసి, నీళ్లు పోసి మెత్తగా గ్రైండ్ చేయాలి. ఆ మిశ్రమాన్ని మటన్​లో కలపాలి. వాటితోపాటు పసుపు, ఉప్పు కూడా వేసి కలపాలి. తరువాత గిన్నె మీద మూత పెట్టి రెండు గంటలు నానబెట్టాలి. స్టౌ మీద పుల్కా గ్రిల్​ పెట్టి, దానిపై ఎండు కొబ్బరి చిప్పల్ని నల్లగా కాల్చాలి. తర్వాత ఉల్లిగడ్డల్ని కూడా రెండు ముక్కలు చేసి దానిమీద కాల్చాలి. అలాగే పచ్చిమిర్చి కూడా కాల్చాలి. మిక్సీజార్​లో కాల్చిన ఉల్లిగడ్డ, కొబ్బరి ముక్కలు, ఆరు పచ్చిమిర్చి, పెరుగు వేసి.. కొన్ని నీళ్లు పోసి మెత్తగా గ్రైండ్ చేసి కాలా పేస్ట్​ రెడీ చేసుకోవాలి.  ఒక పాన్​లో ధనియాలు, జీలకర్ర, సోంపు, పెద్ద లేదా నల్ల యాలకులు, దాల్చిన చెక్క, జాపత్రి, మిరియాలు, అనాస పువ్వు, లవంగాలు, ఎండు మిర్చి వేసి నూనె లేకుండా వేగించాలి. చివర్లో గసగసాలు కూడా వేగించి, అన్నింటినీ కలిపి మిక్సీజార్​లో వేసి గ్రైండ్ చేస్తే కాలా మసాలా రెడీ. పాన్​లో ఆవ నూనె వేడి చేసి అందులో నానబెట్టిన మటన్ వేయాలి. అది కాసేపు వేగాక, కాలా పేస్ట్​ వేసి కలిపి, మూత పెట్టి ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత అందులో కాలా మసాలా  వేసి కలపాలి. నీళ్లు పోసి కాసేపు ఉడికించాలి. చివరిగా కారం, ఉప్పు వేసి కలిపి ఇంకాసేపు ఉడికిస్తే కాలా మటన్ రెసిపీ రెడీ.    

మిర్చి గ్రేవీ

కావాల్సినవి : 

మటన్ : ముప్పావు కిలో 

క్రీమ్, వేగించిన ఉల్లిగడ్డ తరుగు, నూనె : ఒక్కోటి అర కప్పు చొప్పున

 పచ్చిమిర్చి : ఐదు

 జీడిపప్పులు : పది

 పెరుగు : ఒక కప్పు

 అనాస పువ్వు, జాపత్రి : ఒక్కోటి

యాలకులు : మూడు

  అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ : ఒకటిన్నర టేబుల్ స్పూన్ 

ఉప్పు : సరిపడా

 నీళ్లు : మూడు కప్పులు

 మిరియాల పొడి :  రెండు టీస్పూన్లు

నల్ల జీలకర్ర, పసుపు : ఒక్కోటి అర టీస్పూన్ చొప్పున

జీలకర్ర, ధనియాల పొడి, జీలకర్ర పొడి, గరం మసాలా : ఒక్కో టీస్పూన్ చొప్పున   

తయారీ :  మిక్సీజార్​లో క్రీమ్​, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు, జీడిపప్పులు, వేగించిన ఉల్లిగడ్డ తరుగు, పెరుగు వేసి గ్రైండ్ చేయాలి. పాన్​లో నూనె వేడి చేసి జీలకర్ర, జాపత్రి, అనాసపువ్వు, యాలకులు, మటన్ వేసి కాసేపు ఉడికించాలి. తర్వాత అందులో అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, ఉప్పు వేసి కలపాలి. నీళ్లు పోసి మూత పెట్టి అరగంటసేపు ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత నల్ల జీలకర్ర, పసుపు, ధనియాల పొడి, జీలకర్ర పొడి, మిరియాల పొడి, గరం మసాలా వేసి కలిపి మూడు నిమిషాలు ఉడికించాలి. రెడీ చేసి పెట్టుకున్న మిశ్రమం కూడా ఇందులో వేసి కలపాలి. పది నిమిషాలు ఉడికాక కొత్తిమీర చల్లి మూత పెట్టి మరో ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి. చివరగా మిరియాల పొడి చల్లితే మిర్చి గ్రేవీ కర్రీ తినడానికి రెడీ. 

గ్రిల్డ్ చాప్స్

కావాల్సినవి :

మటన్ ముక్కలు (పెద్దవి) : ఆరు

వెల్లుల్లి పేస్ట్ : ఒక టేబుల్ స్పూన్

జీలకర్ర పొడి, కారం, మిరియాల పొడి : ఒక్కో టీస్పూన్ చొప్పున

నిమ్మరసం, నూనె : రెండు టేబుల్ స్పూన్లు

ఉప్పు : సరిపడా

కొత్తిమీర : కొంచెం 

తయారీ :  ఒక గిన్నెలో వెల్లుల్లి పేస్ట్, జీలకర్ర పొడి, మిరియాల పొడి, ఉప్పు, కారం, నిమ్మరసం, నూనె వేసి బాగా కలపాలి. ఆ మిశ్రమాన్ని మటన్ ముక్కలకు పట్టించాలి. వాటిని గాలి చొరబొడకుండా మూతపెట్టి ఒక రాత్రంతా నానబెట్టాలి. మరుసటి రోజు ఆ ముక్కల్ని గ్రిల్ పాన్​ పై ఉడికించాలి.